Edit poly vs edit mesh
Edit Mesh es una malla triangulada. Es decir, todos los polígonos (caras) son triángulos. Un plano (elemento geométrico) esta definido por 3 puntos (vértices en la malla) o por su normal (Vector perpendicular a ese plano).
Edit poly es exactamente lo mismo, sólo que cada cara (polígono) puede tener cualquier número de vértices y lados, porque internamente el programa de 3d la retriangula (subdivide en triángulos) automáticamente. En max, para la Edit Poly hay el botón retriangulate (a veces esa triangulación interna automática se corromple) y en las opciones de viewport se puede activar ver las líneas de esa subdivisión, que se muestran como líneas a Trazos.
Ejemplo: la cara de un cubo (4 vértices) son internamente dos triángulos formados al dividir esa cara por su diagonal. Esos dos polígonos son a ojos del usuario uno sólo a la hora de editar.
La única diferencia práctica es que el editpoly es más moderno, eliminando para el usuario la obligación de trabajar exclusivamente con triángulos. Se pueden convertir edit Mesh a Edit Poly y viceversa sin ningún problema porque internamente son mallas idénticas.
La explicación a que encuentres modelos edit Mesh con más frecuencia, es la conversión de otros formatos, que normalmente se hace a edit Mesh.
De cada cual según su capacidad, a cada cual según sus necesidades