Entre 4930k y 4960x la diferencia son 100MHz y una caché L3 un poco mayor. 15mb vs 12mb.
La diferencia de rendimiento ronda 5-10%, así que, no compensa su enorme sobreprecio.
La X es por eXtreme edition: MARKETING. Ambos son igual de overclokeables, y por lo que dices a ti eso te da igual.
Las latencias de las Ram apenas se notan. Con esas que te ha recomendado AlphaCAD vas bien.
La gráfica yo te recomendaría una Titan BlackEd. Sube precio unos 250EUR, pero merece la pena por 2 razones:
Primero porque está mejor preparada para render por GPU y lo agradecerás con el Vrayrt y otros motores cómo iray, Arion, octane.
Segundo porque Premiere y
After Effects hacen uso del GPU para acelerar cálculo y rinde mejor con una gráfica con mucha vram.
El disco duro sugeriste un WD green que no te recomiendo porque son de bajo rendimiento.
AlphaCAD te recomienda un RED que son testeados para servidores y raids, siendo más fiables.
Yo te recomendaría un WD Black, son un poco más caros, pero son los ideales para una workstation: fiabilidad y alto rendimiento.
Para este equipo se recomienda una fuente de 600w, así que 1000 vas muy sobre dimensionado. Pero si tienes pensado añadir segunda tarjeta en un futuro, pues no es mala idea.